ANH ĐI ANH NHỚ QUÊ NHÀ AI MÀ GHÉ HUẾ NHỚ LÀ… ĂN BÈO NẬM LỌC NHÉ.

 BÁNH BÈO NẬM LỌC GÂY THƯƠNG NHỚ XỨ HUẾ.

Lại là sự đơn giản đến từ các nguyên liệu chính từ sắn, gạo, nếp vốn rất quen thuộc với một quốc gia nông nghiệp như nước ta, đi kèm sự khéo léo qua bàn tay của người phụ nữ Huế đã sáng tạo nên những món bánh nhỏ nhắn, hấp dẫn, không nơi nào có được được gọi với cái tên vần điệu “Bèo ,Nậm ,Lọc “. Có người nói vui rằng, sở dĩ Huế nhiều loại bánh là bởi Huế nghèo, chẳng có cao lương mỹ vị gì ngoài lúa, khoai, đậu, đỗ. Vì thế, người Huế mới nghĩ ra cách chế biến nhiều loại quà bánh từ các loại lương thực để thiết đãi nhau. Đấy có lẽ cũng là một ý đúng bởi các món bánh Huế đều có thành phần chủ yếu là bột gạo. Nhưng bánh Bèo, Nậm, Lọc có nguồn gốc từ đâu, công đoạn chế biến ra sao, thưởng thức như thế nào cho đúng vị thì không hẳn ai cũng hiểu rõ ngọn ngành.

Không chỉ dừng ở đó, sự nổi tiếng này còn được thể hiện qua việc ngôi làng Đức Bưu được công nhận làng nghề truyền thống với chính món ăn đó, độ “phủ sóng” của món ăn cũng trải đều từ nhà hàng sang trọng, quán ăn bình dân cho đến gánh mẹt vỉa hè mà đến giờ không một ai khi nhắc đến Huế mà không biết đến “Bèo, Nậm, Lọc” như sự đặc trưng ẩm thực thiết yếu.

Không phải ngẫu nhiên mà cả ba món bánh này đều gắn liền với tôm, như là bánh Bèo có nhân tôm chấy, nước mắm pha nước luộc tôm kèm tôm chấy thì bánh Nậm, bánh Lọc cũng có nhân tôm  được chế biến, nêm nếm khá cầu kì.Khi làm bánh việc chọn tôm đến công đoạn sơ chế cũng là cả một nghệ thuật, người làm phải chọn những con tôm sống trong môi trường nước lợ tự nhiên, vỏ không dầy, đầu không to như tôm sông, không tanh tao như tôm biển mà có hương vị thơm ngọt. 

Tôm để nguyên vỏ rồi rim khô với đường và nước mắm ngon tạo nên độ giòn và vị bùi ngậy cho nhân bánh Lọc. Tôm lột vỏ, băm nhỏ xào mặn ngọt tạo thành nhân bánh Nậm. Tôm hấp chín, bóc vỏ rồi giã nhỏ, xao khô thành tôm chấy để làm nhân bánh Bèo ( thường thì sẽ rải lên phía trên bề mặt bánh ). Tôm được bóc vỏ, bỏ đầu rồi giã nhuyễn để làm chả thường để ăn cùng bánh. 

Mỗi loại bánh đều có cách làm riêng nhưng tất cả đều mang một vị chung, đó là mùi thơm và vị ngọt của tôm phá Tam Giang.

Về phần bột cho từng loại bánh, tuỳ vào cách ngâm ủ bột, cách pha chế, cách quấy mà từng loại bánh lại có hương vị khác nhau. 

Một chiếc bánh Nậm được gói khéo là bột phải được dàn đều trên lá, tôm chấy được phết mỏng hơn, nằm gọn trong phần bột trắng. Hai mép lá được vuốt mạnh, thẳng nếp, gói gọn thành hình chữ nhật. Cũng bởi bánh nậm mỏng mảnh mà chẳng cần tới dây buộc, chiếc bánh vẫn giữ nguyên được hình dáng ban đầu sau khi hấp chín.

Phần bánh Lọc thì bột được sử dụng dưới dạng hỗn hợp bột quánh dẻo lại để có thể phết lên lá và chèn nhân tôm đã được rim khô gọn vào trong, gấp 4 mép lá và loại bánh này sẽ phải lấy chính dây chuối buộc để cố định, buộc 2 cái làm 1 đôi, vừa tiện lợi vừa đep mắt.

Bánh Bèo chén thường phần bột hơi phức tạp hơn chút vì thì phải ngâm bột 4 - 6 tiếng rồi mới dùng để có thể cho ra lớp bánh bèo vừa mềm vừa thơm, đồng thời vớt bỏ bớt nước trong phần bột và sau đó thêm vào 1 phần nước tương tự rồi khuấy bột thật đều là có thể rót bột ra chén để hấp.

Những món bánh lá ở Huế, đa phần sẽ được người dân dùng lá dong ( thường dùng nhiều cho bánh Nậm ) để vừa tiết kiệm phần nào vi đa phần vườn nhà mọi người đều nguồn lá để tận dụng hoặc cũng có thể dùng lá chuối thì đều mang đến chất lượng bánh như nhau. Một phần bởi lá dong lành và một phần bởi lá dong khi nhúng qua lửa, trầm mình trong nước sôi vẫn giữ nguyên được màu lá xanh óng. Mỗi loại bánh kể trên đều có màu sắc bột trắng trong kết hợp tôm được chế biến để phù hợp với bánh màu sắc vàng rực, trông mỗi chiếc bánh như một bông hoa cúc trắng tinh khiết e ấp nép mình trong chiếc lá xanh.

Phải kể đến "linh hồn" của các món bánh chính là nước chấm ăn cùng, điểm đặc biệt cho sự cầu kỳ của người Huế là nước mắm ăn kèm với 3 loại bánh này có ba vị hoàn toàn khác nhau với nhiều sự chăm chút, đầu tư hương vị cho món ăn của người dân nơi đây với ẩm thực của họ.

Đối với bánh Nậm, nước mắm chấm cùng là nước mắm ngọt và tất nhiên không quên vài lát ớt đỏ đủ cay se se làm dậy mùi thơm bánh và tôm xào mặn ngọt thấm vị hơn. Qua tới bánh Lọc bánh Lọc thật sự ngon khi ăn kèm với nước mắm mặn. ( thường có chút vị con ruốc thơm lừng ) cắt vào vài lát ớt xanh, tùy vào khẩu vị của mỗi người có thể pha vài giọt chanh, chút đường để dậy vị hơn nữa. Cuối cùng với món bánh Bèo để trong chén thì lại dùng với loại nước mắm được nấu lên, điều đặc biệt là pha cùng 1 phần nước luộc tôm để cho ra cái vị ngọt thanh tự nhiên hơn thế nữa người bán còn nêm nếm thêm gia vị đường, ớt, tỏi để đem đến vị vừa miệng, thêm chút tóp mỡ giòn rụm bên trên bề mặt bánh khó cưỡng lại với sức hút này.

Dù là có rất nhiều sự cầu kỳ để cho ra được món “Bèo, Nậm, Lọc” thơm ngon khó cưỡng đến người thưởng thức nhưng không vì vậy mà ít nơi bán món này, bạn rất dễ dàng có thể tìm 1 chiếc đòn gánh của các dì bán ven vỉa hè hay trong các hàng quán bình thường hay kể cả nhà hàng ở Huế. Do đó nếu bạn chưa có dịp ăn thử món ăn này thì đừng chần chừ nữa mà ghé bất kì đâu ở Huế để có thể nếm được mùi vị thơm ngon từ 3 món bánh này nhé.

Mình gợi ý một địa chỉ cho bạn nào gần đây nhé : quán CHI - đường Hoàng Diệu, Tây Lộc, Huế.