Món sushi "truyền thống" của Nhật Bản giờ đây có mặt trên khắp thế giới. Từ loại nigiri với một lát cá sống đặt trên nắm cơm, đến cuộn maki được quấn rong biển, sushi trông có vẻ là một món rất dễ làm.

Nhưng sushi phức tạp hơn vậy nhiều: chất lượng của chúng phụ thuộc vào lát cắt, độ tươi và nguồn gốc của cá, nguồn gốc của gạo, cách chế biến và nêm nếm, và cả loại giấm và đường được sử dụng.

sushi nhat ban

Tuy nhiên, sushi mà chúng ta thường hay ăn ngày nay có mùi vị và hình dáng khác hẳn so với hàng trăm năm trước. Phần gạo trong "sushi" nguyên thủy thực chất không được dùng để ăn. Gạo được trộn với muối để bảo quản cá, sau đó bị bỏ đi.

Và nguồn gốc của sushi cũng chẳng phải từ Nhật Bản, theo chia sẻ của ông Kazanari Araki, đầu bếp sushi chính của nhà hàng Nobu Hong Kong, với hơn 20 năm kinh nghiệm làm sushi.

Ông Kazunari Araki, đầu bếp sushi chính tại nhà hàng Nobu Hong Kong.

Từ sông Mê Kông đến với Nhật Bản

Sự kết hợp cá và cơm xuất hiện từ thế kỷ thứ 3 tại vùng sông Mê Kông ở Đông Nam Á, nơi những quốc gia như Việt Nam, Myanmar, Lào và Cam-pu-chia tọa lạc hiện nay.

Người dân sống ven sông thường bắt nhiều cá, và vì khí hậu tại đây rất nóng nên họ phải tìm cách bảo quản chúng. Họ cũng đang trồng lúa tại vùng này, nên đã phát hiện ra cách giữ cho cá tươi bằng hỗn hợp gạo trộn với muối.

Sau khi rửa sạch và rút ruột cá, hỗn hợp cá cùng gạo và muối sẽ được đựng trong thùng gỗ vài tháng, hoặc hơn nữa, để bảo quản thịt cá. Trước khi ăn, người ta sẽ bỏ đi phần gạo vì nó quá mặn.

Cá sau khi được rút ruột sẽ được trộn với gạo và muối, sau đó được đựng trong thùng gỗ để bảo quản, tạo thành món narezushi.

Đến thế kỷ 12, phương pháp ủ lên men này đã truyền từ vùng sông Mê Kông đến Trung Quốc, sau đó đến Nhật Bản và được gọi là narezushi.

Vào thế kỷ 16, thời đại Edo, giấm đã thay thế muối trong quy trình bảo quản - một bước cải tiến vượt bậc trong lịch sử sushi. Đây cũng chính là thời điểm mà cái tên "sushi" (nghĩa là "gạo ướp giấm") ra đời.

Với giấm thì chỉ cần ướp cá trong một vài giờ hoặc để qua đêm là được, vì vậy thời gian ăn giảm đi rất nhiều so với việc phải ướp 6 tháng hay 1 năm như trước.

Khẩu phần cá cũng trở nên nhỏ hơn vào thế kỷ 18 và 19, từ cá nguyên thành những lát cá to khoảng nửa bàn tay. Theo lời Araki, bước ngoặt tiếp theo trong lịch sử phát triển của sushi là vào thời Meiji (những năm 1900), khi máy làm nước đá được phổ biến.

Narezushi sẽ được cắt thành từng lát nhỏ.

Đá sẽ giữ cá tươi mà không cần phải ướp. Chỉ cần cắt lát cá rồi đặt lên trên nước đá. Sau khi nấu cơm, bạn chỉ cần cắt một lát cá, đặt lên trên nắm cơm và ăn thôi. Không cần phải ướp bằng nước tương vì thịt cá đã tươi sẵn rồi, chỉ cần chấm vào và ăn thôi. Đây là cách ăn nigiri hiện đại.

Nếu muốn thử ăn narezushi, bạn có thể tìm đến tỉnh Shiga tại Kyoto, nơi vẫn còn ướp cá theo phương pháp truyền thống. Đây là một món nhắm rượu hoàn hảo cho những ai có thể chịu được mùi tanh.

Narezushi rất khó ăn, nhưng đối với những ai có thể chịu được mùi tanh của cá lên men thì nó sẽ là một món nhắm rượu tuyệt vời.

Hành trình đến phương Tây

Để hiểu được sự toàn cầu hóa của món ăn truyền thống Nhật Bản này, đầu tiên chúng ta cần tìm hiểu cách nền ẩm thực ấy đã len lỏi đến Hoa Kỳ.

Giáo sư xã hội học người Mỹ James Farrer đã theo dõi sự du nhập của ẩm thực Nhật Bản trong suốt 12 năm, và đã ghi nhận nhiều sự "bùng nổ" ẩm thực Nhật Bản tại phương Tây, mang đậm tính nghệ thuật và ngoại lai.

Giáo sư James Farrer đã dành 12 năm quan sát sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản tại phương Tây.

Đợt bùng nổ đầu tiên là vào những năm 1930 với món lẩu sukiyaki.

Món lẩu sukiyaki có thành phần chính là những lát thịt bò và rau củ.

Sukiyaki đã rất nổi tiếng bởi tính ngoại lai. Những người phụ nữ mặc kimono sẽ phục vụ món này... làm mọi người liên tưởng đến geisha.

Trào lưu này mất dần vào sau Thế Chiến II.

Đợt tiếp theo là vào những năm 70, khi món teppanyaki du nhập vào Hoa Kỳ. Farrer, với kinh nghiệm 30 năm sinh sống tại châu Á, chia sẻ:

Người phương Tây dễ dàng chấp nhận và ưa thích món ăn này, vì căn bản nó chỉ là thịt... được phục vụ theo kiểu mới lạ. Đầu bếp sẽ nấu món thịt trên một tấm kim loại ngay trước mắt bạn.

Đầu bếp sẽ "trình diễn" cách nấu món teppanyaki ngay trước mắt thực khách.

Đây là một trải nghiệm tuyệt vời, khác hẳn với kiểu "TV dinner - bữa ăn được làm sẵn" mà người Mỹ đã quen với trước giờ.

Cuộc bùng nổ lớn nhất, mạnh mẽ nhất là khi sushi đến với phương Tây vào những năm 70, 80.

Sushi mang một bản sắc hoàn toàn khác lạ vì đây là lần đầu tiên người phương Tây biết đến việc ăn cá sống - một cách ăn chưa được phổ biến rộng rãi lúc bấy giờ [trên thế giới].

Cuộc bùng nổ sushi diễn ra cùng lúc với khi Nhật Bản phát triển kinh tế vượt bậc và trở thành một cường quốc. Khác với ẩm thực Trung Hoa, nền ẩm thực Nhật Bản du nhập vào Mỹ từ "những người di cư giàu có". Các thương gia Nhật Bản giàu có thường thưởng thức những món ăn này, làm chúng mang một phong thái vô cùng sang trọng và xa xỉ.

Món sashimi toro (bụng cá ngừ) và cá tráp biển, ăn kèm với wasabi và bột matcha của Araki tại nhà hàng Nobu.

Sushi xuất hiện lần đầu tiên vào những năm 70 tại Los Angeles, lúc bấy giờ được xem như "trung tâm của văn hóa đại chúng".

Từ đây, sushi được những người nổi tiếng như siêu sao Hollywood, đầu bếp danh giá,... truyền bá rộng rãi.

Tình cờ thay, đây cũng chính là thời điểm mà Bờ Tây Hoa Kỳ đang phát sốt với trào lưu sống lành mạnh và giảm cân cùng với chế độ ăn uống thực dưỡng.

Trong thời gian này, những món ăn phương Tây được cho là quá dầu mỡ và dùng quá nhiều bơ, nước sốt... [trong khi] ẩm thực Nhật Bản chứa rất ít mỡ. Những món này nhẹ và chú trọng nhiều vào nguyên liệu.

Món sashimi ốc móng tay và tôm, kèm với jelly cam và nước sốt kim quất của Arai tại nhà hàng Nobu.

Sushi từ một món ăn của tầng lớp thượng lưu Bờ Tây đã dần chuyển thành "món ngon của mọi nhà". Để hợp với khẩu vị của người Mỹ hơn, những đầu bếp sushi thường thay cá sống và rong biển với bơ và kem phô mai.

Cuộc "chạm trán" giữa hai nền văn hóa cũng đã tạo ra món California roll, sử dụng những nguyên liệu chưa từng được dùng tại Nhật là dưa leo, thanh cua, và bơ. Phát minh mới lạ này cũng sử dụng phương pháp khác với sushi truyền thống, "cuốn lộn ngược" phần cơm ra ngoài và rong biển để bên trong.

Vì người Mỹ không thích rong biển và cá sống nên món California roll đã ra đời.

Đa số người Mỹ không thích rong biển, nó màu đen và làm người ta tự hỏi "Cái này ăn được không? Trông lạ ghê."... Khi không thấy phần rong biển bên ngoài thì họ có thể yên tâm mà ăn.

Tuy không rõ rằng cha đẻ của California roll thực sự là ai, món ăn này góp một phần không hề nhỏ trong việc mang sushi truyền thống của Nhật Bản đến toàn cầu.

Ẩm thực Nhật Bản tại Hoa Kỳ đã có ảnh hưởng mạnh mẽ đến việc phổ biến những món Nhật đến toàn cầu.

Từ Mỹ, sushi đã len lỏi đến khắp nơi trên thế giới trong vòng 4 thập kỷ tiếp theo đó. Nhưng Farrer cũng chia sẻ thêm:

Thị trường lớn nhất của ẩm thực Nhật Bản là châu Á. Số lượng nhà hàng Nhật được mở thêm tại châu Á vượt xa cả Mỹ và châu Âu.

sushi nhat ban 1

Tuy đã từng thử nghiệm với những loại sushi độc đáo và sáng tạo, Araki giờ đây đã về với sushi truyền thống. Làm việc với đầu bếp danh giá Nobu Matsuhisa trong 12 năm qua, ông đã học được triết lý "nấu ăn bằng cả tấm lòng (kokoro)".

Khi bạn gửi gắm tấm lòng vào những món ăn, thực khách cũng sẽ cảm nhận được.

Tôi năm nay đã 59 tuổi rồi, và vẫn đang học hỏi cách phục vụ khách hàng bằng cả trái tim này.