Katsuobushi hay còn gọi là bonito trong tiếng Anh chính là món cá ngừ bào mỏng mà bạn thường hay thấy trong các món ăn Nhật Bản. Nguyên liệu độc đáo này được làm từ cá ngừ sọc bonito. Cách thức chế biến khá phức tạp và buộc phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau.

Đầu tiên, cá được làm sạch sau đó được lọc xương, phi lê thành 4 miếng nhỏ và đun sôi trên lửa nhỏ khoảng 1 giờ đồng hồ để loại bỏ mùi tanh cũng như mỡ cá. Mỗi miếng phi lê cá sau đó được tẩm đầy bột cá nghiền nhão nhằm lấp đầy các khoảng trống do việc rút xương để lại. Bề mặt cá sẽ trở nên mịn và tạo thành khối đẹp hơn .

Cá sau đó đem đi hun khói bằng gỗ sồi cho đến khi miếng cá trở nên khô. Thời gian hun khói khá lâu, đôi lúc có thể lên đến một tháng. Nhờ đó, từng miếng cá có hương vị vô cùng đặc biệt. Cá sau khi được hun khói sẽ được cạo bỏ đi các phần cháy và dơ bẩn ở bên ngoài.

Công đoạn đặc biệt nhất ở việc làm cá ngừ khô đó chính là việc phun mốc. Đừng hoảng sợ bởi cách làm này khá tương tự như cách làm các món lên men khác thôi, ví dụ như tương bần, rượu sake hay đậu hũ thối chẳng hạn. Người thợ sẽ phun xịt vi nấm Aspergillus glaucus lên từng miếng cá và để chúng tự nuôi dưỡng men vi sinh trong phòng kín có điều kiện thích hợp. Mốc sẽ liên tục được cạo bỏ đi cho đến khi chúng ngừng phát triển, cá đến bước này sẽ trở nên cứng và khô như thanh gỗ. Quá trình này thường kéo dài từ vài tháng cho đến cả năm, do đó ngày nay rất ít cá ngừ được chế biến theo cách truyền thống như trên. Cuối cùng, chúng được đem đi phơi nắng để hoàn thiện việc sấy khô.

Dụng cụ để bào mỏng cá ngừ khô được gọi là kenzuriki
Dụng cụ để bào mỏng cá ngừ khô được gọi là kenzuriki

Cá ngừ thành phẩm sẽ cứng như đá, có màu đen bóng loáng ở ngoài như vân gỗ và bên trong sáng bóng như thạch ngọc. Chúng là một trong những loại thực phẩm có độ cứng hiếm thấy, do đó chúng chỉ có thể sử dụng dưới dạng vụn mỏng như giấy. Dụng cụ để bào mỏng cá ngừ khô cũng phải được chế tạo riêng, đó được gọi là kenzuriki. Đó là dụng cụ trông không khác gì cái bào gỗ trong các xưởng mộc với lưỡi dao bào sắc nhọn trên nắp và chiếc ngăn kéo phía dưới đựng cá được bào vụn.

Xem thêm về quy trình làm nên Katsuobushi:

Người Việt Nam chúng ta hẳn đã rất quen với những miếng cá màu hồng mỏng tang, có vị mằn mặn, ngọt ngọt và một chút mùi khói thường được rắc trên bánh xèo Okonomiyaki hay bạch tuộc viên Takoyaki. Nhưng đối với người Nhật, Katsuobushi lại là linh hồn của nền ẩm thực khi chúng góp mặt trong rất nhiều món ăn khác nhau. Họ có thể trộn chung với cơm, cuốn trong cơm nắm hoặc rắc trên đậu phụ lạnh. Thông dụng nhất, các đầu bếp thường sử dụng cá ngừ khô làm nền cho nước dùng Dashi – loại nước dùng thần thánh để nấu súp Miso hay mì Udon. Các món ăn Nhật Bản chắc chắn sẽ thiếu đi hương vị đặc trưng đích thực nếu không có cá ngừ khô Katsuobushi.

Katsuobushi được cho là xuất hiện từ khá sớm. Người ta đã tìm thấy những bằng chứng cho thấy các món cá khô tương tự đã xuất hiện từ cách đây 4-5 thế kỷ. Cùng với sự phát triển và du nhập của phương pháp lên men và hun khói thực phẩm, món “cá gỗ” của người Nhật đã xuất hiện.

Người Nhật cho rằng katsuobushi càng có nhiều mốc ẩm thì càng ngon. Mốc hút ẩm làm cá khô nhanh hơn, ngoài ra mốc phân hủy chất béo trong cá thành acid béo hòa tan, quá trình này làm tăng vị ngon, ngọt và mùi thơm cho cá. Loại mốc này cũng ngăn cho cá khỏi bị nhiễm các vi sinh vật khác cũng như giúp tạo nên món nước dùng trong vắt.

Có thể bạn không biết nhưng Katsuobushi chứa rất nhiều amino acid có lợi cho sức khỏe, chúng chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất như B12, sắt, niacin. Chúng được cho là một trong những bí quyết làm nên tuổi thọ đáng kinh ngạc của người Nhật với công dụng ngăn ngừa các bệnh liên quan đến tim, huyết áp.

Tất nhiên với cách làm khá phức tạp như vậy nên các loại cá khô trên thị trường hiện nay chỉ là cá được hun khói chứ không được trải qua quy trình lên men phức tạp. Katsuobushi ngày nay cũng được bào sẵn và đóng trong các túi nhỏ tiện lợi. Điều này khác hoàn toàn với xưa kia khi các khúc cá được cất đi cẩn thận và chỉ đem bào khi muốn sử dụng. Nhưng dù vậy, hương vị của Katsuobushi không bị biến đổi nhiều. “Khúc gỗ” này vẫn được xem là nguyên liệu “quốc hồn quốc túy” của nền ẩm thực Nhật Bản.

Khám phá thêm về ẩm thực Nhật Bản: https://lostbird.vn/kham-pha-cung-lac/doc-la/mot-nha-hang-tai-nhat-ban-lai-cam-thuc-khach-nguoi-nhat-vi-ly-do-kho-tin-710583.html