Sữa động vật đang bị cạnh tranh. Những loại sữa làm từ thực vật như đậu nành hay hạnh nhân đang dần trở nên phổ biến. Những lựa chọn thay thế này đươc cho là thân thiện với người ăn chay và cũng phù hợp với những người có cơ địa dị ứng sữa hoặc mắc chứng không dung nạp lactose trong sữa. Nhưng sự gia tăng của số lượng sữa hạt được tiêu thụ chỉ là một bước ngoặt trong câu chuyện về mối quan hệ giữa loài người và sữa động vật. Mối quan hệ này đã có từ hàng ngàn năm trước và chứng kiến nhiều thăng trầm.

Bạn có thấy sữa là một thứ kì lạ mà con người ta dùng để uống không? Rõ ràng sữa là một loại chất lỏng được tạo ra bởi con bò hoặc động vật khác để nuôi con non và chúng ta lại vắt nó ra để uống.

Trong nhiều nền văn hóa, sữa gần như không hề được nhắc tới. Trở lại giai đoạn năm 2000, Trung Quốc đã phát động chiến dịch toàn quốc nhằm khuyến khích người dân tiêu thụ nhiều sữa và các sản phẩm từ sữa hơn vì lý do sức khỏe. Điều này bắt nguồn từ lý do là vì ở nước này, người cao tuổi không hề “mặn mà” và thậm chí nghi ngờ với các tác dụng của sữa. Bên cạnh đó, phô mai – sản phẩm làm từ sữa lên men, lại là thứ khiến nhiều người Trung Quốc thấy kinh sợ.

Lấy bối cảnh 300.000 năm lịch sử của loài người chúng ta, uống sữa là một thói quen khá mới. 10.000 năm trước, hầu như không có ai trong chúng ta uống sữa. Rồi dần dần, người ta bắt đầu uống sữa, nhưng chỉ trong những dịp hiếm hoi. Những người đầu tiên uống sữa thường xuyên là nông dân và người chăn nuôi gia súc ở vùng Tây Âu. Họ là một trong số những người đầu tiên sống cùng với động vật được thuần hóa, trong đó có bò. Ngày nay, uống sữa là thói quen phổ biến ở Bắc Âu, Bắc Mỹ và thậm chí trên khắp thế giới.

Tác phẩm trong lăng mộ Methethi ở Ai Cập, có nguồn gốc từ năm 2350 trước Công Nguyên, miêu tả một người Ai Cập cổ đại đang vắt sữa bò

Sữa là đồ ăn cho trẻ em

Có một lý do sinh học để giải thích vì sao uống sữa động vật là kỳ lạ. Trong sữa có chứa một loại đường tên là lactose, loại đường này khác hẳn với đường có trong trái cây và các thực phẩm ngọt khác. Cơ thể của trẻ em tạo ra một loại enzyme đặc biệt gọi là lactase cho phép cơ thể tiêu hóa lactose có trong sữa mẹ. Nhưng sau khi em bé được cai sữa, loại enzyme này tự động biến mất. Không có lactase đồng nghĩa với việc chúng ta không thể tiêu hóa lactose trong sữa. Kết quả là khi người trưởng thành uống nhiều sữa, họ có thể bị các vấn đề về tiêu hóa như đầy hơi khó chịu, tiêu chảy hay là đau cơ mỏi mệt.

Tuy vậy, quá trình tiến hóa của cơ thể người bắt đầu, cơ thể của một số người có cơ chế giữ lại các enzyme lactase cho đến tuổi trưởng thành. Điều này cho phép họ có thể uống sữa một cách thoải mái mà không gặp phải các tác dụng phụ. Đây được xem như kết quả của các đột biến trong DNA điều khiển hoạt động của gen lactase.

Phó Giáo sư Laure Ségurel, Bảo tàng Nhân chủng học Paris – đồng tác giả của một tổng hợp khoa học về enzyme lactase bền vững đươc công bố vào năm 2017
Lần đầu tiên chúng ta thấy sự xuất hiện của những enzyme lactase bền vững này là ở miền nam châu Âu vào khoảng 5000 năm trước Công nguyên. Sau đó, chúng tiếp tục lan rộng qua vùng Trung Âu vào khoảng 3000 năm trước.

Quá trình phân giải lactose nhờ enzyme lactase

Loại enzyme này được vô cùng ưa chuộng trong quá trình tiến hóa và xuất hiện ngày càng phổ biến ở nhiều nhóm dân cư. Ở Bắc Âu, hơn 90% quần thể người được xác định là mang loại enzyme này. Kết quả tương tự cũng xuất hiện ở các nhóm dân cư tại Châu Phi và Trung Đông. Tuy nhiên, enzyme lactase lại là điều hiếm thấy ở các vùng châu Á và Nam Mỹ, một nhóm nhỏ dân châu Phi cũng không hề có enzyme này.

Phó Giáo sư Laure Ségurel
Thật khó để lý giải điều này, bởi ta không biết chính xác vì sao chúng ta lại cần uống sữa và liệu việc cơ thể con người có enzyme lactase có được xem là một điều tốt hay không?

Câu trả lời rõ ràng là sữa cung cấp cho con người một nguồn dưỡng chất mới, giảm nguy cơ bị chết đói. Tuy nhiên, nếu xem xét kỹ hơn thì đây dường như không phải là câu trả lời hiển nhiên cho lắm.

Ségurel chia sẻ rằng có rất nhiều nguồn thức ăn khác nhau, do đó thật đáng kinh ngạc khi lại có một nguồn thực phẩm được xem như quan trọng và khác biệt hơn so với những loại thực phẩm khác.

Những người mà cơ thể họ không có enzyme lactase bền vững vẫn có thể thu nạp một lượng lactose nhất định mà không gặp phải ảnh hưởng xấu. Do đó, nếu họ uống một lượng nhỏ sữa thì vẫn sẽ không sao. Một số lựa chọn khác có thể kể đến là dùng các sản phẩm chế biến từ sữa như bơ, sữa chua, phô mai, kem,.. Tất cả chúng đều có hàm lượng lactose thấp hơn so với sữa. Phô mai cứng như cheddar có lượng lactose thấp hơn 10% so với sữa, và bơ cũng có lượng lactose thấp tương tự. Kem béo (Heavy cream) và bơ có lượng lactose thấp nhất.

Từ xa xưa, con người đã biết cách làm phô mai từ rất sớm. Tháng 9/2018, các nhà khảo cổ học đã phát hiện ra những mảnh gốm vỡ ở Croatia. Điều đặc biệt là trên bề mặt của chúng dính khá nhiều axit béo, điều này chứng minh được rằng người xưa đã dùng gốm để tách sữa đông từ váng sữa. Đây là bước quan trọng để làm nên phô mai. Nếu giả thuyết này đúng thì ta có thể biết chắc rằng con người đã bắt đầu làm phô mai ở vùng nam châu Âu từ 7200 năm về trước. Những bằng chứng tương tự cũng dần được khám phá ra ở khắp châu Âu với niên đại khoảng hơn 6000 năm về trước. Đây là khoảng thời gian cách xa trước khi enzyme lactase bền vững trở nên phổ biến ở châu Âu

Các loại phô mai cứng thường chứa ít hoặc không chứa lactose

Điều này chứng minh được rằng những người mà cơ thể có enzyme lactase bền vững thường là những người có liên quan đến ngành chăn nuôi gia súc hoặc sống dựa vào những sản phẩm từ động vật. Những người làm nông nghiệp thường sẽ không được tiến hóa để có enzyme này. Điều này thật sự có lý khi giải thích vấn đề rằng những người không có sữa thì không bị áp lực buộc phải tiến hóa để thích nghi với sữa.

Tuy nhiên, một vấn đề nữa lại được đặt ra, tại sao trong số những người chăn nuôi gia súc vẫn tồn tại một số người không hề đươc tiến hóa để có enzyme lactase bền vững?

Một cậu bé người Sudan vắt sữa bò trong trai trại chăn nuôi

Ségurel chỉ ra rằng những người chăn nuôi ở vùng Đông Á như Mông Cổ là thuộc vào nhóm cư dân có tỷ lệ enzyme lactase bền vững thấp nhất mặc dù họ nổi tiếng với việc “sống trên đồng cỏ và phụ thuộc nhiều vào nguồn thực phẩm từ động vật”. Các biến thể gen này xảy ra phổ biến với các nhóm cư dân phụ cận ở châu Âu và Tây Á, vậy mà chúng lại không hề xuất hiện ở vùng Đông Á. Đó quả thực là một bí ẩn lớn.

Lợi ích từ việc uống sữa động vật

Ségurel cho rằng việc uống sữa còn đem lại những lợi ích khác bên cạnh giá trị dinh dưỡng. Những người chăn nuôi gia súc thường bị phơi nhiễm với một số bệnh dịch của động vật như bệnh than hay nhiễm ký sinh trùng cryptosporidiosis. Do đó việc uống sữa bò được xem như một liệu pháp để cung cấp kháng thể chống lại các bệnh lây nhiễm. Đây cũng được xem là một lợi ích quan trọng của việc nuôi con bằng sữa mẹ.

Sữa có khá nhiều chất dinh dưỡng, giàu chất béo, protein, đường và các chất vi lượng như canxi và vitamin D. Sữa cũng là nguồn nước sạch. Tuy vậy, các nhà khoa học vẫn không thể biết được rằng liệu enzyme lactase bền vững có tiếp tục tiến hóa và lan rộng hơn nữa hay không. Vì ở mỗi cộng đồng sinh sống ở một khu vực khác nhau thì việc mức độ mà cơ thể thích nghi với sữa cũng sẽ khác nhau.

Một phụ nữ đang cho con bú ở Bogota, Colombia trong sự kiện Tuần lễ Nuôi con bằng Sữa mẹ Thế giới.

Nhu cầu sử dụng sữa động vật đang ngày càng giảm?

Tin tức trong vài năm trở lại đây khiến chúng ta có cảm giác rằng con người ta đang dần từ bỏ việc uống sữa. Tháng 11/2018, báo The Guardian xuất bản bài viết có tựa đề “Con người đã hết thích sữa như thế nào” với nội dung mô tả sự phát triển rực rõ của các công ty bán sữa đậu, sữa yến mạch và dòng sữa động vật truyền thống đang đối mặt với thách thức lớn.

Nhưng số liệu thống kê lại đưa ra một câu chuyện khác hẳn. Báo cáo năm 2018 của Mạng lưới nghiên cứu sữa động vật IFCN cho thấy sản lượng sữa toàn cầu luôn tăng đều mỗi năm nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân. Năm 2017, 864 triệu tấn sữa đã được sản xuất trên thế giới và không có dấu hiệu nào cho thấy nhu cầu tiêu thụ sữa sẽ giảm sút. Bên cạnh đó, IFCN còn dự đoán rằng thị trường sữa sẽ tăng 35% vào năm 2030 lên mức 1168 triệu tấn.

Tuy tổng sản lượng tăng cao nhưng ở đây lại xuất hiện sự phân bố lại về thị phần sữa. Cụ thể hơn, các nghiên cứu năm 2010 về tiêu thụ thực phẩm đều cho thấy việc uống sữa ở Mỹ đang dần giảm sút. Trong khi đó, nhu cầu về thức uống này lại tăng cao ở các quốc gia đang phát triển, đặc biệt ở các quốc gia châu Á. Ngoài ra, một nghiên cứu khác vào năm 2015 lại cho thấy thói quen uống sữa phổ biến hơn ở người già nhưng lại không hề đề cập đến việc tiêu thụ các sản phẩm làm từ sữa ở nhóm công chúng trẻ, ví dụ như sữa chua.

Tuy vậy, không có điều gì chắc chắn để chứng minh được rằng người ta không còn hào hứng với việc uống sữa, ít ra là trong một vài thập niên tới.

Các loại sữa hạt không phải là sự thay thế tối ưu đối với sữa động vật bởi chúng không có các vi lượng tương tự. Dù vậy, đây là sự lựa chọn hữu ích nhất cho nhóm người ăn chay và và nhóm người dị ứng sữa – nhóm người thứ hai này có thể bị phản ứng với protein trong sữa chứ không liên quan đến lactose.

Nhu cầu về sữa đặc biệt tăng cao ở châu Á quả là điều gây kinh ngạc bởi đây là vùng mà hầu hết mọi người không có enzyme lactase bền vững. Đối với cách nhìn của người dân nơi đây thì những lợi ích dinh dưỡng có từ sữa quan trọng hơn nhiều so với các vấn đề khó chịu có thể xảy đến trong quá trình tiêu hóa hoặc chế biến sữa.

Trên thực tế, tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc đã thúc đẩy người dân ở các nước đang phát triển nên nuôi nhiều hơn các loại gia súc không truyền thống như lạc đà không bướu để có thể hưởng lợi từ việc uống sữa khi không có sữa bò hoặc sữa quá đắt. Một nghiên cứu quan trọng khác được công bố vào tháng 1 đã đưa ra một chế độ ăn uống lành mạnh nhất hành tinh. Dù khẩu phần ăn này đề xuất cắt giảm thịt đỏ và các sản phẩm từ động vật nhưng vẫn khuyến khích bổ sung thêm dinh dưỡng tương đương với 1 ly sữa mỗi ngày.

Có vẻ như sữa và các chế phẩm từ sữa không hề mất vị thế hay bị bỏ rơi. Sữa vẫn vô cùng được ưa chuộng, thậm chí trong trường hợp cơ thể chúng ta đã ngừng tiến hóa trong việc tìm cách thích nghi với sữa.